Rubén Aguilar Valenzuela
En 2010, la revista Time nombró a Michael Pollan como uno de los personajes más influyentes en el mundo. Una de sus obras claves es Cocinar: una historia natural de la transformación (Debate, 2014).
Pollan es profesor de periodismo en la Universidad de California en Berkeley. Se ha especializado en temas relacionados con la alimentación y ha publicado libros de gran éxito como El detective en el supermercado y El dilema del omnívoro.
Para escribir Cocinar, el autor trabajó de manera directa con reconocidos cocineros y activistas de la alimentación sana y natural en Estados Unidos y también con investigadores académicos del tema.
La tarea de cocinar, dice Nollan, es compleja y "requiere establecer una relación, aunque sea mínima, con las leyes de la física, la química o la microbiología. Adentrarse en un camino tan complejo implica acudir en busca de guías y maestros".
Francisco García Olmedo, que fue catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Politécnica de Madrid (1970-2008), plantea, coincido con él, que Pollan "mientras explica los secretos culinarios, intercala frecuentes digresiones sobre asuntos históricos y antropológicos que alejan la narración de lo meramente instructivo".
Y añade que el autor es muy crítico con la industria alimentaria y que éste se lamenta, por ejemplo, "de cómo después de haberse conseguido algo tan nutritivo como el trigo doméstico, la industria haya dado en desarrollar algo tan anodino como el hiperblanco pan de molde, hecho con una harina de la que se han eliminado las cubiertas y el germen del grano, donde se concentran algunos de los nutrientes".
Pollan, dice García Olmedo, "abraza la verosímil pero indemostrable teoría expuesta por Richard Wrangham en su conocido libro Catching Fire: How Cooking Made us Human, según la cual el tratamiento previo del alimento, mediante la molienda y el fuego, supone una predigestión que puede reducir el requerimiento energético de la digestión propiamente dicha en un 25%".
"Este ahorro –continúa- habría dado lugar evolutivamente a un sistema digestivo reducido en tamaño con respecto al de los otros primates y habría liberado energía para atender a la voracidad energética de un cerebro agrandado: el cerebro de un recién nacido requiere el 60% de la energía total consumida en reposo, y el de un adulto, el 25%, cifras altas frente al 8% que corresponde a un mono".
En Cocinar, el autor aborda el complejo e histórico tema de la manera que los seres humanos han enfrentado el transformar y cocinar los alimentos a partir de los cuatro elementos de la naturaleza: Fuego, Agua, Aire y Tierra.
A cada uno de estos cuatro elementos, Pollan asocia un aspecto de la actividad del arte de cocinar: al fuego, el asado; al agua, la cocción; al aire, la panificación; y a la tierra, la fermentación.
Fuego, la primera parte, es la transformación a partir de las brasas y el fuego. La cocción es directa y "un acto ceremonioso para recordar quiénes somos, de dónde venimos y cómo funciona la naturaleza. Asar la carne al fuego conmemora, en la actualidad, el poder transformador de la cocina", asegura Pollan.
La segunda parte, Agua, es una manera de cocinar que implica siete pasos: trocear, saltear, dorar, poner en una olla, añadir agua (o caldo, vino, leche, etc.) y hervir: "Es como salirse de un relato épico y adentrarse en una novela", sostiene el autor.
Aire, la tercera parte, recoge la experiencia de distintos panaderos y la suya propia, para elaborar el pan que implica amasar con las manos, el inflamiento con la levadura y la espera necesaria, para que la cosas ocurran. "Una hogaza de pan abarca toda una civilización, porque surgió al final de un proceso largo y complejo", plantea Pollan.
La cuarta parte, Tierra, hace referencia a la cocción por fermentación, por la acción de las bacterias como el queso o la cerveza. "Al ser uno de los principales procesos mediante los cuales la naturaleza descompone los seres vivos, nos pone en contacto con el constante tira y afloja entre la vida y la muerte", afirma el autor.
Para el autor, plantea García Olmedo, "cocinar aporta una interfaz entre la naturaleza y la actividad social y representa una oportunidad de interacción e integración entre los miembros de la familia. Ofrece, además, una oportunidad para trabajar con las manos y con objetos tangibles a unos ciudadanos que, cada vez más, se pasan el día ante una pantalla de ordenador".
El texto está bien escrito y resulta entretenido. Es una visión particular del cocinar como una actividad que define a los seres humanos. Es el único animal de la creación que lo hace. Y lo hace a través de la transformación de la naturaleza. Me resultó muy interesante la manera en que el autor pasa de estar cocinando, a través de una receta, al campo de la antropología y la historia, pero también de la química y la biología. Sarah, mi hija mayor, es la que me introdujo a este autor.
Cocinar: Una historia de la transformación
Michel Pollan
Editorial Debate
México, 2014
pp. 477
Versión original: Cooked, Estados Unidos 2013. Traducción del inglés al español de Juan Castilla Plaza. Primera edición en España y México, 2014.
