Salvador Hernández Vélez
En el marco del Encuentro Estatal de la Cocina Tradicional de Coahuila 2019, realizado en Arteaga, presenté el libro “La Senda del Cabrito” de Juan Ramón Cárdenas. Fueron 50 personas las que participaron, entre cocineras tradicionales y productores regionales, coordinadas por Jesús Salas, delegado para Coahuila por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Las cocineras tradicionales son de varios municipios de Coahuila que presentaron diferentes platillos: Saltillo (enchiladas), Arteaga (asado de puerco y tamales en hoja de acelga), Viesca (crema de dátil con pollo, mole de pollo con dátil y asado de jabalí), Jiménez (pan de maíz y asado negro), Ramos Arizpe (tamales norteños y chiles rellenos), Múzquiz (conservas y dulces) y General Cepeda (pan, queso y chorizo).

Este libro transita por varias sendas, no por una sola. Además de la senda del cabrito, hay otras, la de los mezquites, de la cocina del cabrito a través de las recetas, de la cultura que se desarrolló en esta región norestense y el recorrido por otras regiones del País.

Este libro me recordó mi infancia. De niño viví en un pueblo minero, enclavado en el semidesierto donde colindan los estados de Durango, Zacatecas y Coahuila. Un pueblo chivero. Ahí no había vacas. Hasta los 12 años tomé pura leche de chiva. Comíamos carne de chiva y de cabrito. Los quesos también se elaboraban con leche de chiva.

Cuando no había alimento para las chivas, porque escaseaban los brotes en las ramas de los arbustos de los que se alimenta el ganado caprino, las llevaban a las majadas, lugares donde alrededor podían pastar las cabras y tomar agua cerca. Una de las personas que entrevistó Juan Ramón nos dice: “Aquí llamamos majada a los rebaños de cabras. Por lo general se encuentran apartados de las poblaciones debido a que los pastores o majaderos requieren enormes espacios para salir a caminar por los montes y llanuras”.

En Acacio, Durango, pueblo donde viví, los quesos de cabra se elaboraban en las casas. Mi abuela, con quien vivíamos, tenía un pequeño cuarto de adobe con puertas y ventanas de tela de mosquitero para que no entraran las moscas. Ahí se ponía a secar la carne y a orear los quesos. Todo se podía conservar sin que tuviéramos refrigeradores, no había luz eléctrica. Las técnicas de conservación de esa época se están perdiendo. Es parte de la cultura norestense que hay que rescatar, señala Juan Ramón.

En el libro se hace presente el noreste del País. Esta región se caracteriza por un clima y geografía muy distintos a los del resto del País y, por tanto, una gastronomía muy particular. Ésta es la región de los hombres del mezquite, como dice mi amigo el historiador de la UAdeC, Carlos Manuel Valdés. Juan Ramón Cárdenas en este trabajo exhibe su pasión por la cocina del noreste y en particular por los guisos del cabrito. Nos muestra que sabe asarlo, confitarlo, hornearlo y convertirlo en algo único. Lo ha posicionado en la escena gastronómica nacional a la par que promueve la cultura alrededor del ganado caprino en México. Sin duda es la obra de la gastronomía del cabrito en México que enaltece la cocina norestense.

Dice Juan Ramón: “No puedo hablar en nombre de todos los saltillenses, pero sin duda quien tenga raíces coahuilenses puede reconocer a este animal como parte fundamental de nuestra cultura. Al ser la columna vertebral de la cocina regional, el cabrito está presente en celebraciones, en nuestros fines de semana y en las reuniones familiares, y es el platillo que nuestros visitantes eligen cuando se trata de probar la esencia de Coahuila”. También plantea que es una tarea impostergable hacer que las nuevas generaciones vuelvan a comer cabrito.

Coahuila es la tierra del mezquite, los asados, la cerveza, el vino y el semidesierto. Aquí hay siglos de tradición y retos para el futuro. Se trabaja la ganadería caprina y se preserva el desierto. Para ser cabritero debes mamarlo en la cuna; sólo alguien que se dedica al oficio desde pequeño sabe leer el comportamiento de las cabras. Una cabra puede ser tu sustento de vida siempre. Aquí se tiene todo para sobrevivir.

Por mucho tiempo el platillo típico y base de toda celebración en Coahuila y Nuevo León fue la fritada de cabrito. Finalmente, les dejo la siguiente frase del veterinario Carlos Peraza Castro que cita Juan Ramón: “Si los doctores ordeñaran chivas, este mundo sería a toda madre”.

 

@SalvadorHV
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